Au gré de mes envies

Mousse de Yann Brys, recette trouvée sur le blog de François-Xavier, un candidat du "Meilleur Pâtissier" saison 9.

Comme il le note on peut faire 100% chocolat noir ou alors moitié chocolat noir et moitié au lait. 

C'est une mousse très onctueuse et qui se tient bien, exquise en bouche! Excellente pour les entremets…

La recette comme je l'ai faite…

Ingrédients pour 10 à 12 verrines : 33 cl de lait, 93 g de jaunes d'œufs, 63 g de sucre.

5 g de gélatine en feuilles, 200 g de chocolat noir en palets, 100 g de chocolat au lait en palets, 410 g de crème entière fluide.

Préparation : Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait à feu doux, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait bien chaud sans cesser de fouetter. Remettre à feu doux et cuire à la nappe toujours en fouettant. Dès que la T° arrive à 83° retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Mettre les palets de chocolat dans un large saladier et verser la préparation précédente, laisser fondre 2 min. sans remuer. Puis remuer au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Laisser la T° descendre à 29° en remuant de temps en temps.

Monter la crème fluide entière bien froide. Incorporer 1/3 au fouet au chocolat, puis le reste délicatement à la maryse.

Pocher dans les verrines et réserver au réfrigérateur.

 

 

 

Il peut être réalisé dans un moule à bûche pour Noël !

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Moule Bolle silicone Silikomart 

Le biscuit madeleine au citron "J-2" :  50 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 25 g de lait, 125 g de farine, 4 g de levure chimique,75 g d'huile neutre, 1 citron jaune bio.

Le croustillant praliné "J-2" : 30 g de chocolat au lait en palets, 50 g de chocolat pralinoise, 35 g de crêpes dentelles.

Le crémeux praliné "J-2 où 3" : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 150 g de chocolat Pralinoise.

La mousse citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le crémeux praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre la Pralinoise au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Verser dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé de film alimentaire et conserver au congélateur.

Préparation : Le biscuit madeleine au citron : Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le lait, mélanger puis verser la farine avec la levure chimique, puis l'huile en mélangeant bien et enfin le beurre. Ajouter le zeste du citron et le jus du demi citron. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 20 min.

Le laisser refroidir puis avec un cercle de diamètre 18 couper le biscuit et réserver.

Le croustillant : Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et couvrir le biscuit. Réserver au congélateur.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly bien ferme.

Le montage "J-1" : Verser de la mousse au citron dans le moule en remontant bien sur les bords, poser le crémeux praliné puis le biscuit avec le croustillant sur le crémeux. enfoncer un peu le tout puis combler avec le reste de mousse, il en restera un peu. Remettre au congélateur une nuit complète.

Pour la dégustation, laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies.

Vous pouvez pulvériser un spray velours sur l'entremets encore congelé... 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes "soit un cercle à pâtisserie de Ø 20 ou un carré 18 sur 18"  : Le sablé breton : 150 g de farine, 120 g de beurre mou, 100 g de sucre, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de fleur de sel et 45 g de jaune d'œufs.

La ganache montée à la vanille : 100 g de crème entière fluide à 30% de MG + 150 g bien froide, 75 g de chocolat blanc en palets, 1/2 feuille de gélatine "soit 1 g" et 1 c. à c. de vanille en poudre.

Le confit de fruits rouges : 200 g de fruits rouges surgelés bio préalablement décongelés, 40 g de sucre et 3 g de pectine NH.

Déco : fruits de saison, perles de chocolat.

Préparation : Le sablé breton "la veille" : Mélanger la farine avec le sucre, le sel, la levure et le beurre mou. Puis ajouter les jaunes d'œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène. enfermer la pâte dans du papier sulfurisé en l'aplatissant un peu et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau entre les feuilles de papier sulfurisé, poser le cercle dessus pour découper la pâte en laissant le cercle. Enfourner pour 15 à 18 min.

Laisser refroidir, décercler délicatement et poser le biscuit sur le plat de service.

La ganache montée "la veille" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer les 100 g de crème, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant, puis verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Laisser 1 à 2 min. et lisser le tout à l'aide d'une cuillère. Ajouter enfin les 150 g de crème bien froide en mélangeant afin d'obtenir un mélange bien lisse. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache à l'aide d'un batteur électrique, cela prend quelques min. pour obtenir une ganache bien ferme !

Le confit de fruits rouges : Chauffer les fruits rouges jusqu'à frémissement . Mélanger le sucre et la pectine dans un petit récipient puis verser dans les fruits en mélangeant bien et maintenir la cuisson pendant 3 à 4 min. Laisser refroidir avant de le verser sur le sablé breton.

Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille lisse ou autre et pocher sur le confit. Ajouter des dés de fruits de votre choix, des petites perles de chocolat et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !

Il restera la moitié de ganache, je l'ai donc laissée dans la poche, mis dans un sac congélation et réservée au congélateur. Ainsi j'ai pu refaire le même dessert en version carrée "un moule de 18 sur 18" avec cette fois un confit aux myrtilles, pour celui-ci compter 200 g de myrtilles bio surgelées préalablement décongelées, 55 g de sucre et 5 g de pectine NH.

Pour la ganache, la sortir du congélateur et laisser décongeler dans le bas du réfrigérateur quelques heures avant le montage.