Entremets citron, framboise et chocolat ruby

noreply@nordblogs.com (Annick) — Mon, 13 Apr 2026 10:30:00 +0200

Ingrédients pour 8 personnes : La purée de framboise : 200 g de framboises surgelées, 20 g de sucre, du jus de ciron.

L'insert framboise : 100 g de purée de framboise, 2 g de pectine, 15 g de sucre, 5 g de jus de citron.

Le crémeux Ruby : 90 g de chocolat Ruby, 70 g de lait entier, 2 g de gélatine en feuille, 14 cl de crème fluide entière bien froide.

Le biscuit madeleine : 50 g de beurre fondu, 2 œufs, 20 g de sucre, 4 cl de lait entier, 125 g de farine, 4 g de levure chimique, 50 g d'huile d'olive, 8 g de jus de citron.

La mousse citron : 65 g d'œuf, 3 g de gélatine en feuille, 45 g de jus de citron, 50 g de sucre, 10 g de Maïzéna, 15 g de beurre doux, 125 g de crème fluide entière très froide.

Préparation : J-2 : L'insert framboise : Préparer la purée de framboise : chauffer dans une casserole, les 200 g de framboises encore congelées avec e sucre et un peu de jus de citron. Laisser mijoter 10 à 15 min. en remuant souvent. Passer le tout au travers d'un tamis pour en retirer les pépins, cela n'est pas obligatoire mais franchement bien plus agréable en bouche!

Peser 100 g de purée pour préparer l'insert : Bien mélanger la pectine avec le sucre et réserver.

Dans une petite casserole, porter à frémissement la purée de framboise avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine tout en fouettant pour éviter les grumeaux et cuire 1 min. à ébullition.

Déposer quelques ronds de coulis sur le moule et mettre au congélateur. Cela fera une petite déco sur l'entremets fini.

Verser le reste dans une cadre de taille identique à votre moule que vous tapissez de film alimentaire bien-sûr. J'ai utilisé le moule silicone Mars Pavoni et réserver au congélateur.

Le crémeux Ruby J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait et hors du feu, y incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Verser sur le chocolat Ruby, laisser 1 à 2 min. agir et à l'aide d'une cuillère, bien mélanger jusqu'à avoir une texture bien lisse.

Ajouter la crème froide et bien mélanger le tout pour avoir un crémeux bien homogène.

Couler sur l'insert framboise déjà congelé et remettre au congélateur.

Le biscuit madeleine : J-2 : Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter les œufs avec le sucre pour avoir un mélange mousseux. Ajouter le lait, je jus de citron, la farine et la levure. Bien mélanger puis incorporer le beurre fondu et l'huile d'olive.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie perforée couverte de papier sulfurisé et cuire environ 17 min. le dessus doit avoir une légère coloration tout en restant souple au toucher!

Laisser tiédir puis retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir avant de le tailler aux dimensions du moule. Comme je l'ai préparé en même temps que l'insert et le crémeux, je l'ai emballer et réserver au congélateur également.

La mousse citron J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzéna et bien mélanger. Chauffer le jus de citron jusqu'à frémissement, verser sur le mélange précédent tout en fouettant, puis remettre le tout sur le feu en mélangeant jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien et le beurre.

Laisser refroidir jusqu'à 30°.

Monter la crème bien froide en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Le montage J-1 : Verser une couche de mousse citron dans le moule en la faisant bien remonter sur les bords à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Venir poser le duo insert-crémeux côté framboise sur la mousse. Couvrir d'une fine couche de mousse et poser le biscuit madeleine congelé en appuyant légèrement pour bien faire adhérer le tout.

Réserver au congélateur minimum 8 h.

Pour une dégustation le midi, le démouler congelé et laisser décongeler tranquillement dans le bas du frigo la veille au soir.

Si c'est pour déguster le soir, le démouler congelé le matin et réserver au refrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Décorer selon vos envies : vous pouvez le floquer avec une bombe spray velours ou faire un glaçage miroir. J'ai fait quelques petites déco avec le chocolat Ruby!

Bonne dégustation !

Recette trouvée sur le profil Instagram ma pause gourmande.

Au gré de mes envies - chocolat-ruby

Entremets citron, framboise et chocolat ruby